Puglia, l’evento clou dell’estate? La salsa fatta in casa!

TRADIZIONI

Il mare? I concerti? La tintarella? Niente di tutto questo. Ad agosto in Puglia è la salsa il momento più bello dell’estate. Le curiosità…

di Orazio Perillo

Agosto in Puglia non è (soltanto) il mese del mare, dei concerti, della tintarella e del divertimento sfrenato. Certo, la nostra regione è una delle mete predilette da turisti italiani e stranieri e dai tanti fuorisede di rientro che cercano anche questo. Ma agosto per noi pugliesi è soprattutto il mese della salsa fatta in casa! Non c’è pugliese che una volta nella vita non abbia partecipato a quello che è un vero e proprio rituale per molte famiglie.

Un’occasione di ritrovo, di festa e di convivio che vede la partecipazione dei più grandi e dei più piccoli, degli zii e dei vicini di casa che, a fine giornata, magari sono ricompensati proprio con il frutto del loro lavoro: una cassa di salsa.

Non importa quali siano le conoscenze in materia, se non sai distinguere un san marzano da un fiaschetto, se sei di passaggio o se hai seguito tutte le fasi della piantagione, della crescita e della raccolta del pomodoro: un posto nella “catena di montaggio” lo si trova sempre.

Inizia tutto al mattino presto (o il giorno precedente) con la selezione e pulizia dei pomodori e la leva del “pudicino”. Poi dopo averli adeguatamene lavati, parte l’operazione di bollitura nelle famose “callere”: ed è proprio in questa fase che diventa essenziale l’intervento dei più esperti che conoscono a menadito i tempi di cottura. 

La fase di colatura, accompagnata con l’apertura dei pomodori, anticipa quella della estrazione della polpa e l’espulsione di semi e buccia. Il tutto rigorosamente con l’utilizzo di una macchinetta a manovella, con la variante di quella elettrica per i neofiti.

Poi l’imbottigliamento in “boccacci” o bottiglie in vetro sterilizzati, magari preceduto dall’inserimento di una foglia di basilico, compito spesso assegnato ai più piccolini del gruppo. Infine nuovamente a cuocere per un’ ultima bollitura, facendo attenzione a non far urtare i contenitori, distanziandoli o coprendoli con delle “belle pezze”. Queste in sintesi le principali fasi della “salsa pugliese”, con tante possibili varianti e trucchi particolari del mestiere affinati negli anni.

E guai a provare a dire “quest’anno non la facciamo!”. In quel barattolo, in quelle bottiglie non vi è soltanto il sapore di pomodoro: vi è racchiusa la tradizione, la genuinità, insomma uno scorcio di Puglia…

Parlare di oro rosso nella nostra regione non è soltanto sinonimo di caporalato, la vergognosa piaga che i nostri governanti non riescono (o non vogliono) debellare. La salsa fatta in casa è il vero momento clou dell’estate pugliese. Anche questo è Puglia! Soprattutto questo è Sud…!

[Foto in evidenza di Cia Agricoltori Italiani Puglia]